Bánh dẻo là một trong 2 loại bánh Trung thu được người Việt yêu thích bên cạnh bánh nướng. Với vỏ bánh dẻo mềm từ bột nếp, ngọt thơm từ nước đường và tinh dầu bưởi cùng sự béo bùi từ nhân đậu xanh, hạt sen đã làm nên một thức quà thơm ngon mang đậm mùi quê hương. Cùng học cách làm bánh trung thu dẻo, chỉ cần kiên nhẫn một chút trong việc nhào trộn nguyên liệu thì dù không có lò nướng bạn cũng sẽ vẫn có những chiếc bánh Trung thu thật ngon.
Làm bánh trung thu dẻo bằng bột gì?
Trong hầu hết các cách làm bánh trung thu dẻo, từ truyền thống đến hiện đại, vỏ bánh thường có màu trắng. Đó là sự kết hợp của bột nếp rang chín, xay mịn (đôi khi có pha thêm một ít bột ngô, bột mì để bánh đứng hơn) cùng nước đường.
Hướng dẫn cách làm bánh dẻo trung thu
Hướng dẫn cách làm bánh trung thu dẻo
Để mang lại một chút khác biệt so với nhân bánh truyền thống đậu xanh (hoặc hạt sen) kèm với trứng muối, ‘bếp trưởng’ sẽ hướng dẫn bạn cách làm bánh trung thu dẻo với 2 loại nhân: nhân sữa dừa và nhân khoai môn. Hãy cùng thử xem nhé!
Nguyên liệu làm bánh
Phần vỏ bánh
- Bột nếp chín (bột bánh dẻo): 400 gram
- Màu thực phẩm: 1 giọt (có thể có hoặc không)
- Dầu ăn: 1 – 2 gram
- Tinh dầu hoa bưởi: 2 – 3 ml
Phần nước đường
- Đường: 400 gram
- Nước: 400 ml
- Nước cốt chanh: ½ quả
Phần nhân bánh – Sữa dừa
- Dừa nạo: 400 gram
- Đường: 70 gram
- Sữa đặc: 50 gram
- Nước cốt dừa: 200 ml
- Đậu phộng: 50 gram
- Mè rang: 30 gram
- Muối: ½ muỗng cà phê
- Bột bánh dẻo: 3 – 4 muỗng canh
Phần nhân bánh – Khoai môn
- Khoai môn: 200 gram
- Khoai lang tím: 200 gram
- Hạt sen (tươi/khô): 40 gram
- Nước: 60 ml
- Bột mì: 15 gram
- Bột bánh dẻo: 15 gram
- Dầu ăn: 15 ml
- Đường cát: 25 gram
Lưu ý:
- Nước đường làm bánh: không cần sử dụng loại chứa nhiều thành phần và chế biến phức tạp như với bánh nướng, bạn có thể tự làm nước đường tại nhà. Tuy nhiên, bạn nên nấu trước nước đường từ trước, để càng lâu, bánh sẽ càng ngon. Các bạn nên nấu trước khoảng 2 tuần, thậm chí theo các công thức gia truyền nước đường có thể để lâu 1 – 3 năm, tuy nhiên, dùng ngay sau khi nấu cũng được nhé!
- Màu thực phẩm: bạn có thể mua hoặc từ chế biến từ bột trà xanh matcha, lá dứa, chanh dây, cà phê, dâu tây, hoa đậu biết, củ dền hay bột tinh chất than tre,… Trong bài viết ‘cách làm bánh trung thu dẻo’ này cũng sẽ hướng dẫn cho bạn.
Hướng dẫn cách làm nước màu cho vỏ bánh dẻo
Những chiếc bánh dẻo từ màu sắc ‘handmade’ – thanh long, chanh dây, matcha, cacao và nước đường nguyên chất
Nguyên liệu ‘làm màu’
Màu vàng – siro chanh dây
- Chanh dây: 800 gram (200 ml nước cốt chanh)
- Nước: 200 ml
- Đường cát trắng: 400 gram
Lọc lấy nước cốt chanh dây qua rây và thêm nước và đường với tỉ lệ 1.1.2
Màu đỏ hồng – siro thanh long ruột đỏ
- Thanh long đỏ: 1 quả
- Nước: 200 ml
- Đường cát trắng: 500 gram
Bột trà xanh, cacao cho những màu khác
Màu 1: Siro thanh long ruột đỏ
- Tách ruột thanh long và cho vào máy xay cùng 200 ml nước
- Xay trong 10 giây rồi đổ nước thanh long qua rây vào nồi.
- Cho 500 gram cát trắng và khuấy cho đường tan
- Để với lửa lớn cho nước thanh sôi, từ đây không khuấy nước đường nữa để tránh tạo bọt.
- Khi nồi bắt đầu sôi thì chỉnh lửa nhỏ và giữ trong 10 phút nữa.
- Hết thời gian, tắt bếp, để nguội. Làm tương tự với củ dền để thu được siro đỏ.
Màu 2: Siro chanh dây
- Tách vỏ, rồi cho hạt trên rây
- Dùng muỗng chà nhẹ để ép nước chanh dây lấy nước cốt.
- Cho nước chanh dây cùng 200 ml nước và 400 gram đường.
- Khuây cho đường tan tương đối rồi để lên bếp đun tương tự như siro thanh long
Lưu ý: Trong quá trình nấu nước đường, tuyệt đối không khuấy để tránh hiện tượng ‘lại đường’
Hướng dẫn cách làm bánh trung thu dẻo
Bước 1: Nấu nước đường
- Cho đường cát trắng (400 gram) và nước (400 ml) làm tất cả các công thức với tỉ lệ 1:1.
- Khuấy tan đường trước khi bật bếp.
- Sau khi đường tan để nước với lửa lớn cho đến khi nước sôi và không khuấy nữa.
- Khi nước đã sôi, chỉnh lửa nhỏ và đợi tiếp tục để nước đường sôi liu riu trong vòng 17 phút, không được khuấy ở bước này.
- Hết thời gian, cho nước cốt chanh vào đợi 1 phút và tắt lửa, không được khuấy ở bước này.
- Để nguội, bảo quản vào tủ lạnh.
Bước 2: Làm nhân bánh.
Sữa dừa
- Cho dừa nạo, nước cốt dừa (200 ml), đường cát trắng (70 gram), sữa đặc (1.5 – 2 muỗng canh).
- Sên hỗn hợp cùng lửa nhỏ, đến khô và sệt lại.
- Kiểm tra dừa bằng cách ấn đũa hay spatula xuống dừa không bị rỉ nước ra và khi nhấc lên, dừa không còn dính lại; có thể nhìn thấy rõ từng sợi dừa – chứng tỏ dừa đã đạt.
Sên cho đến khi dừa tơi và khô – không còn vón cục và dính vào chảo, đũa
- Tắt bếp, để nguội.
- Băm nhỏ đậu phộng rang, rồi trộn đều với mè và trộn đều vào hỗn hợp dừa.
Sau khi thêm đậu phộng, mè và bột nếp rang, để hỗn hợp nguội rồi bắt cục
- Thêm 3 muỗng canh bột bánh dẻo.
- Kiểm tra nếu hỗn hợp bắt đầu kết dính, có thể se nhân là được.
- Khi hỗn hợp đã nguội, tiến hành bắt nhân.
- Với cách làm bánh trung thu dẻo này, bạn có thể làm được bạn sẽ làm được 9 – 10 chiếc bánh với lượng nhân tối đa khoảng 60 gram.
- Đậy kín nhân bằng màng bọc thực phẩm để bánh không bị khô.
Mẹo: bạn có thể lót một lớp màng bọc thực phẩm lên cân, vừa giữ cho cân luôn sạch và thuận lợi cho việc vo tròn viên nhân bánh. Tái sử dụng màng nilon cho phần nguyên liệu còn lại.
Lót một miếng bọc thực phẩm lên mặt cân, rồi gói nhân chặt bằng màng nilon
Khoai lang tím
- Khoai môn và khoai lang tím gọt vỏ, rửa sạch.
Khoai lang tím và khoai môn gọt vỏ, rửa sạch và cắt thành từng miếng nhỏ
- Cắt thành từng khối nhỏ như lúc bạn hầm canh ngâm cùng với nước và 2 muỗng canh muối trong 15 – 20 phút cho khoai sạch mủ, rửa sạch lại với nước.
- Dùng 15 gram bột mì đa dụng cùng 60 ml nước khuấy đều vào một chén (1).
- Cho vào nồi: Khoai môn, khoai lang tím đã được làm sạch và hạt sen (40 gram).
- Thêm nước ngập mặt (khoai và hạt sen nổi lên tầm 3 – 4 cm so với đáy nồi)
Thêm hạt sen và nước vào ngập mặt khoai cách đáy 3 – 4 cm
- Đậy nắp nấu đến sôi với lửa lớn.
- Khi hỗn hợp đã sôi, mở nắp rồi chỉnh về với lửa nhỏ.
- Nấu đến khi khoai và hạt sen mềm, nước cũng bắt đầu cạn và xâm xấp mặt khoai.
- Cho hỗn hợp vào máy xay, xay đến nhuyễn.
Xay hỗn hợp đến nhuyễn mịn, thì cho bột qua rây vào chảo
- Nếu thấy hỗn hợp quá đặt, hãy thêm nước vào, máy xay sẽ chạy mượt hơn làm nhân càng mịn và mượt hơn.
Lưu ý: Với cách làm bánh trung thu dẻo này, bạn không phải quá lo lắng nếu cho nước quá tay, việc sên bột sẽ chỉ hơi lâu một chút thôi, rồi nước cũng sẽ bốc hơi hết sau khi sên trên chảo một thời gian.
- Cho hỗn hợp nhân chảy qua rây, vào chảo chống dính để loại bỏ các xơ, rễ khoai.
- Thêm 25 gram đường cát trắng và trộn đều với lửa nhỏ.
- Khi đường đã tan hết, thêm dầu ăn (25 ml) rồi tiếp tục khuấy đều cho dầu hoài vào hỗn hợp khoai tím.
Khi hỗn hợp nhân bắt đầu sệt và đặc, cảm giác ‘cứng tay’ khi khuấy thì cho thêm bột nếp vào
- Khi khoai đã bắt đầu sệt và sôi nhẹ, cho chén bột (1) vào hỗn hợp trên rồi tiếp tục khuấy đều với lửa nhỏ nhất.
- Sau khoảng 45 phút sên bột, bột đã đặc và cảm thấy ‘cứng tay’ khi trộn, thêm tiếp 15 gram bột nếp rang qua rây và tiếp tục trộn đều hỗn hợp nhân bánh.
- Sau khoảng 8 – 10 phút, nhân sẽ kết thành một khối chắc, không dính tay và chảo.
Sau khoảng 8 – 10 phút, nhân bánh đã kết thành khối chắc, không dính tay và chảo
- Tắt bếp và để nguội.
- Với cách làm bánh trung thu dẻo này, bạn có thể làm được bạn sẽ làm được 9 – 10 chiếc bánh với lượng nhân tối đa khoảng 50 gram.
- Đậy kín nhân bằng màng bọc thực phẩm để bánh không bị khô.
Bước 2: Trộn vỏ bánh
- Nếu mỗi vỏ bánh cần trang trí bởi 2 màu: 30 – 31 gram nước đường, 1 gram dầu ăn, 1 – 2 giọt tinh dầu bưởi, 1 giọt màu thực phẩm, cuối cùng thêm bột nếp rang (bột bánh dẻo) đến vừa đủ 45 gram, khoảng 14 – 15 gram bột.
- Làm tương tự đối với những màu thứ 2 cho một bánh.
- Trộn đều hỗn hợp rồi cho ra mặt bàn đã được phủ một lớp bột khô mỏng.
- Dùng tay hoặc spatula miết bột đến khi bột dẻo và không còn dính tay.
Miết bột đến khi bột dẻo và không còn dính tay
Lưu ý:
- Bạn có thể trộn tất cả các màu cùng một lúc rồi tiến hành trộn bột, nhân tỷ lệ cho mỗi màu tùy ý bạn.
- Mỗi vỏ bánh cần 60 – 62 gram đường, 2 gram dầu ăn, 2 – 3 giọt tinh bột, 2 giọt màu thực phẩm, 30 gram bột nếp. Tổng khối lượng vỏ bánh là 90 gram, chưa kể bột khô khi vắt bánh.
- Đối với siro ‘nhà làm’ bạn cần cho nhiều hơn so với màu thực phẩm. Cụ thể: 15 – 20 gram siro chanh dây/bánh (có thể thêm hoặc không tinh dầu hoa bưởi), 10 gram siro thanh long/bánh, 1 gram bột trà xanh/bánh đừng cho nhiều vì bánh sẽ dễ bị đắng, 1 – 2 gram bột cacao/bánh.
- Phối hợp màu theo sở thích của bạn, vo tròn thành một (không trộn đều) rồi cán mỏng.
- Cho viên nhân vào giữa, lất úp bánh xuống, túm lại ở đáy bánh để lấp miệng bánh.
Lật úp bánh xuống, tóm lại ở phần đáy bánh để lấp kín miệng
Lưu ý: Miết tay cẩn thận để không khí không lọt vào giữa nhân và vỏ bánh
- Vo tròn ‘viên’ bánh trên mặt bàn đã được phủ một lớp bột khô.
- Cho bánh vào khuôn, dùng tay tán đều đế bánh sang mép khuôn.
Dùng tay ép chặt và dàn đều các mép bánh dàn đều quanh khuôn bánh
- Đặt bánh xuống bàn rồi ấn từ từ, rồi nhấc tay, lấy bánh ra khỏi khuôn.
- Vậy là hoàn tất!
- Làm tương tự với những sự kết hợp màu sắc còn lại
Bước 3: Thưởng thức – bảo quản
Vậy là hoàn thành xong chiếc bánh đầu tiên!
- Cho bánh vào bao, hoặc hộp, bánh có thể ăn trong vòng 3 – 5 ngày.
- Sau thời gian đó, có thể cho vào tủ lạnh bánh có thể giữ được lâu hơn, tuy nhiên bánh sẽ hơi cứng lại một chút.
Vậy là bạn đã trở thành ‘master’ của món bánh trung dẻo này rồi đấy, khi theo cách làm bánh trung thu dẻo mà ‘bếp trưởng’ vừa giới thiệu cho bạn, thì chỉ với 3 bước đơn giản, bạn đã có ngay cho mình những chiếc bánh trung thu ‘hiện đại’ nhiều màu sắc bên cạnh màu trắng đơn thuần từ phong cách truyền thống’. Nếu bạn muốn an tâm hơn cho sức khỏe và vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, thì hãy bỏ thêm chút thời gian để làm nước màu siro, cũng rất tiện, để được lâu cho những lần sử dụng sau. Chúc bạn thành công!
