Bách khoa toàn thư về hướng dẫn làm bánh su kem

Bánh su kem (Choux à la crème) là món bánh ngọt có xuất xứ từ Pháp. Cũng như bao loại bánh khác, nguyên liệu chính của bánh này là bột mì, trứng, sữa và bơ. Chỉ với thao tác thực hiện vô cùng đơn giản bạn đã có ngay những chiếc bánh mềm mịn hấp dẫn. ‘Tập Bách khoa toàn thư’ hướng dẫn cách làm bánh su kem này không chỉ giúp bạn nướng bánh mà còn giải đáp 1001 những câu hỏi xoay quanh món bánh trứ danh này. Hãy cùng tìm hiểu nhé!

Hướng dẫn làm bánh su kem su kem đơn giản với lò nướng

Thực ra, việc làm bánh su kem chưa bao giờ là phức tạp, chỉ cần cân đúng nguyên liệu, làm theo hướng dẫn thì bạn đã có những mẻ bánh thơm phức cả lòng rồi. Tuy nhiên làm bánh theo kiểu ‘truyền thống’ thường sử dụng bằng lò nướng, nhưng bạn đừng vội lo lắng và xem đó là rào cản của mình. Sau đây, ‘Bếp trưởng’ sẽ hướng dẫn làm bánh su kem theo 2 cách: chảo và lò nướng

Trước tiên hãy đi vào những kiến thức cơ bản nhất!

Bánh su kem làm từ bột gì?

Có 2 loại bột được khuyên dùng cho loại bánh này là bột mì đa dụng và bột số 11. Khi các nguyên liệu gồm: bột mì, trứng gà, bơ, muối, đường, sữa tươi trộn lại vào nhau theo một tỉ lệ nhất định, ta được bột Choux pastry

Công thức làm bánh su kem bằng chảo 

Hướng dẫn hướng dẫn làm bánh su kem với chảo 

Nguyên liệu làm bánh su kem

Nhân kem trứng

• Trứng gà: 3 quả
• Đường tinh: 60 gram
• Bột ngô (bắp): 30 gram
• Sữa tươi không đường: 300 ml
• Hương vani: 1 ống (2 ml)
• Bơ lạt: 15 gram

Vỏ bánh

• Nước: 100 ml
• Sữa tươi không đường: 150 ml
• Bột mì đa dụng: 150 gram
• Bơ lạt: 100 gram
• Trứng: 2 quả
• Muối: ½ muỗng cà phê
• Đường: 1 muỗng cà phê

Lưu ý: Với Hướng dẫn làm bánh su kem dưới đây,Tỷ lệ nước và sữa không cố định, tùy vào sở thích của bạn. Tuy nhiên, việc chiên bánh qua dầu nên bánh không thể  nở to như với lò nướng, do đó bạn nên trộn tỉ lệ sữa tươi nhiều hơn nước một tí để phần vỏ bên ngoài không chín giòn quá nhanh trong khi phần bên trong vẫn chưa nhận đủ lượng nhiệt.

Hướng dẫn làm bánh su kem bằng chảo

Bước 1: Trộn bột vỏ bánh – bột Choux pastry

• Cho sữa tươi, nước, bơ, muối vào nồi lớn rồi khuấy đều với lửa nhỏ
• Sau khi bơ đã tan hết. Rây bột mì (150 gram) vào và khuấy đều cho đến khi bột sệt lại.

Cho sữa tươi, nước, bơ, muối vào nồi rồi đun chảy, đến khi tan hết thì rây bột vào 

• Sau một thời gian, khi bột đã bắt đầu sánh, mịn và không còn dính nồi (khô), thì tắt bếp và để nguội.
• Dùng muôi có đầu mềm để miết nhẹ từng lớp bột để bột dẻo mịn, sau khi nướng vỏ bánh sẽ dai hơn.
• Khi bột đã tương đối nguội, cho lần lượt từng quả trứng vào rồi trộn đều. Hoặc bạn có thể đập và đánh đều tất cả trứng rồi chia ra thành nhiều phần để cho vào. Không nhất thiết phải dùng hết lượng trứng đã chuẩn bị, thêm đến khi nào bạn thấy đạt là được, cho nhiều quá sẽ làm bột dính ướt, khó bắt bánh. Ngược lại, cho quá ít bánh sẽ dễ bị vỡ và khô khi nướng do thiếu chất kết dính, định hình – trứng gà.

Bước 2: Nặn bánh

• Cho bột Choux pastry bạn vừa trộn vào bao bắt bánh đã gắn đuôi bắt bánh.
• Nặn bánh thành hình ‘xoắn ốc, ‘ụ’ tùy ý bạn. Không nên nặn bánh hình que, vì chiên bánh trong dầu sẽ rất nhanh chín. Do đó, bánh hình que thường chín vàng trước khi phần vỏ bánh nở tạo phần ruột rỗng bên trong nên rất khó cho việc bơm kem sau này.
• Vì bánh cần có độ cứng nhất định để có thể dùng đũa hoặc gắp để nhấc bánh và cho vào dầu nên bạn cần cho bánh vào ngăn đá (đông) tủ lạnh ít nhất 20 phút để bánh được định hình. Trong khi đó hãy tiếp tục với phần nhân kem nhé!

Lưu ý: 

• Tất cả quá trình chỉ nấu với lửa nhỏ để hạn chế bốc hơi nước làm sai lệch tỉ lệ nguyên liệu

• Việc đun nóng hỗn hợp lỏng trước rồi trộn bột mì vào sẽ tạo thành hồ tinh bột giúp bánh nở tốt mà không cần bột nở hay muối nở. Tuy nhiên với công thức hướng dẫn làm bánh su kem này bạn vẫn có thể sử dụng muối nở để bánh nở to hơn, mặc dù nguyên liệu này không có trong công thức truyền thống nhé.

 Bước 3: Làm kem nhân bánh

• Hâm nóng sữa tươi không đường (300 ml) với lửa nhỏ, không để sữa sôi và duy trì nhiệt độ trong khoảng 75 – 80 độ C là ổn.

Cho lòng đỏ trứng, đường và bột ngô vào tô rồi khuấy đều với phới lồng

• Cho 3 lòng đỏ trứng gà, đường (60 gram), bột ngô (40 gram) vào tô lớn rồi trộn đều tương đối hỗn hợp (1).
• Sau khi sữa đã được làm nóng, cho ½ lượng sữa vào hỗn hợp (1), khuấy đều hỗn hợp (2).
• Đổ ngược hỗn hợp (2) và hương vani qua rây, vào nồi chứa ½ lượng sữa còn lại và tiếp tục sử dụng lửa nhỏ.

Cho hỗn hợp bơ – sữa – trứng chảy qua rây và nấu với lửa nhỏ đến sệt

• Khuấy đều tay để phần kem của bạn không bị cháy và dính nồi, đến khi hỗn hợp bắt đầu khá sệt lại thì tắt bếp và để nguội.
• Cho kem nhân bánh vào bao bắt kem và bảo quán chúng ở ngăn mát tủ lạnh.

Bước 4: Chiên bánh – Thêm nhân kem

Chiên ngập dầu những chiếc bánh đã được làm đông từ trước trong ngăn đá

• Chuẩn bị sẵn một nồi nhiều dầu để chiên bánh
• Chiên cho đến khi các mặt bánh chuyển sang màu vàng hơi nâu thì vớt bánh ra và để ráo dầu.
• Làm tương tự cho đến khi hết nguyên liệu.
• Khi bánh đã rao dầu, dùng đũa đâm thủng một lỗ ở đáy bánh và cho kem vào.

Lưu ý: Với cách hướng dẫn làm bánh su kem chiên này, bạn phải chuẩn bị một nồi dầu đã nóng trước đó, để sau khi mang bánh ra khỏi tủ lạnh thì phải chiên ngay. Tránh để bánh lâu bên ngoài không khí gây ra hiện tượng ngưng tụ hơi nước trên bề mặt bánh, khi bỏ vào nồi chiên dầu sẽ dễ bắn lên người bạn.

Công thức làm bánh su kem bằng lò nướng

Hướng dẫn làm bánh su kem bằng lò nướng

Nguyên liệu làm bánh su kem (áp dụng cho tất cả bánh su kem vị ‘truyền thống’ vani)

Nhân kem trứng

• Trứng gà: 2 quả
• Đường tinh: 40 gram
• Bột ngô (20 gram)
• Sữa tươi không đường: 200 ml
• Hương vani: 1 ống (2 ml)
• Bơ lạt: 15 gram

Vỏ bánh

• Nước: 60 ml
• Sữa tươi không đường: 60 ml
• Bột mì đa dụng: 65 gram
• Bơ lạt: 60 gram
• Trứng: 2 quả
• Muối: ⅛ muỗng cà phê
• Đường: ¼ muỗng cà phê

Lưu ý: Nếu bạn muốn vỏ bánh giòn thì chỉ sử dụng nước, muốn mềm thì chỉ sử dụng sữa tươi. Vậy nên muốn bánh vừa giòn từ lớp vỏ ngoài vừa dai dai mềm mềm ở phía bên trong, hãy sử dụng cả hai nhé. Tỉ lệ tùy ý bạn canh chỉnh.

Hướng dẫn làm bánh su kem bằng lò nướng

Bước 1: Làm nhân kem trứng

• Sử dụng một nồi nhỏ và đun nóng sữa tươi không đường (không sôi với nhiệt độ trong khoảng 75 – 80 độ C).
• Chỉ sử dụng lòng đỏ trứng gà cùng với đường rồi dùng phới lồng để đánh tan đường trong một tô lớn (1).
• Sau khi hỗn hợp đã được đánh đều tương đối, rây bột bắp vào (1) rồi đánh đề một lần nữa. Khi gần xong, thêm hương vani vào rồi trộn đều.
• Khi các nguyên liệu đã được hòa quyện vào nhau, cho phần sữa đã được đun nóng vào (1), khuấy đều.
• Hãy tận dụng tiếp nồi bạn vừa đun sữa, cho hỗn hợp trên qua rây vào nồi (2) và đun với lửa nhỏ.
• Cho vào (2) bơ lạt, sau đó, vừa đun vừa khuấy liên tục cho hỗn hợp sệt lại thì tắt bếp để nguội.

Khi phần kem đã sánh mịn, để nguội rồi cho vào bao ‘bắt bánh’ 

• Khi hỗn hợp đã nguội, cho phần nhân kem trứng vừa làm vào túi bắt kem và bảo quản chúng trong ngăn mát tủ lạnh rồi chờ đến bước cuối cùng.

Lưu ý: 

• Với cách hướng dẫn làm bánh su kem này, tất cả quá trình chỉ nấu với lửa nhỏ.

• Chỉ đun nóng sữa, không để sôi vì việc này sẽ làm mất chất sữa.
• Các loại hương liệu như hương vani hay các loại tinh dầu, thường dễ bay hơi khi khuấy quá nhiều nên hãy hạn chế bằng việc thêm vào ở bước khuấy trộn cuối cùng.

Bước 2: Trộn bột vỏ bánh – bột Choux pastry

• Rây trước tất cả lượng bột mì đã chuẩn bị
• Cho nước, sữa tươi không đường, bơ lạt và muối vào nồi lớn, nấu với lửa nhỏ.
• Khi bơ đã tan hết, cho lượng bột mì đã rây vào và trộn đều hỗn hợp cho đến khi không thấy những hạt bột khô nữa, hỗn hợp đặc.

Trộn cho đến khi hỗn hợp có độ sánh – mịn – dẻo là đạt!

• Tắt bếp, để nguội hỗn hợp.
• Khi bột đã tương đối nguội, cho trứng vào rồi trộn đều hỗn hợp cho đến khi bột có độ dẻo sánh mịn và khá dính vậy là đạt.
• Cho vào túi bắt bánh đã gắn đuôi bắt bánh.

Lưu ý:

Đợi phần bột bánh nguội tương đối rồi hãy thêm trứng để tránh làm trứng chín sớm, gây đông tụ protein

• Cho lần lượt từng quả trứng gà vào hỗn hợp bột rồi trộn đều. Trứng gà được xem làm ‘chất nhũ hóa’ giúp ổn định tính chất của hỗn hợp bánh – chúng như những sợi dây liên kết không cho những thành phần nguyên liệu khác nhau tách lớp.
• Ngoài ra, trong trứng còn có protein giúp bánh sau khi nở sẽ cứng cáp và đứng form khi protein đông tụ với nhiệt độ cao lúc nướng bánh. Việc cho từng quả giúp kiểm soát độ đặc và lỏng của bánh. Bạn có thể đánh đều tất cả trứng lên ở một bát riêng rồi chia thành nhiều phần để cho vào từ từ. Bánh sẽ bị lỏng nếu cho quá nhiều.

Bước 3: Nặn bánh

• Làm nóng lò ở nhiệt đồ với 200 độ C trước khi nướng bánh từ 10 – 15 phút.
• Lót một lớp giấy nến vào khay nướng rồi nặn bánh lên khay.
• Đặt túi bắt bánh vuông góc với khay nướng, giữ đuôi bánh cố định ở một điểm rồi nâng dần độ cao của tay theo lượng bột chảy ra.
• Nặn bánh thành từng ‘ụ’ có đường kính đáy 4 – 5 cm cùng chiều cao tương tự (khoảng 3 vòng xoáy nếu bạn nặn bánh hình ‘xoắn ốc’).

Nặn bánh su kem hình ‘xoắn ốc’ tùy theo cách bạn lựa chọn đầu bắt bánh

• Ngoáy nhẹ đuôi bắt bán,  ấn tay nhẹ về phía bánh rồi nhấc lên dứt khoát để bánh không có chóp quá nhọn.
• Làm tương tự cho đến khi hết bột.

Lưu ý: 

• Đuôi bắt bánh, sử dụng đuôi: 4B hoặc 190

Những loại đuôi bắt bánh hình sao thường gặp

• Không nặn bánh ngắt quãng vì sẽ ảnh hưởng đến quá trình nở của bánh. Giữ các bánh ở khoảng cách xa nhau từ 2 – 3 cm để khi bánh nở không dính và nhau.
• Phần chóp tạo thành sẽ dễ bị cháy khi nướng nên hãy dùng tay đã nhúng nước để làm dẹt phần đầu nhọn.

 Bước 4: Nướng bánh

• Phun một ít nước lên mặt bánh trước khi cho bánh vào lò nướng.
• Cho bánh vào khay giữa lò nướng và sử dụng lò với nhiệt độ 200 độ C trong khoảng 30 phút (đến khi thấy bánh giòn là được)
• Khi bánh đã chín, đệ bánh yên trong lò từ 15 – 20 rồi mới lấy bánh ra.
• Hết thời gian ‘chờ đợi’, lấy bánh ra và để nguội tự nhiên trên rank trước khi cho kem.

Dùng đũa chọc một lỗ ở phần đế bánh hoặc dao để cắt ngang phần thân nếu bạn muốn cho nhiều kem hơn

• Lấy một chiếc đũa hoặc dao để đâm thủng tạo lỗ dưới để bánh, giúp hơi nóng tỏa ra nhanh hơn và cân bằng áp suất không khí bên trong và bên ngoài.

Bước 5: Nặn kem – trang trí

• Mang kem từ tủ lạnh ra, rồi nặn kem xuyên qua lớp vỏ cho đến khi kem tràn ra bên ngoài.
• Bánh sẽ ngon hơn khi đã để vào ngăn mát từ 2 – 3 gram.
• Rây một ít đường cát lên mặt bánh hoặc phủ lên trên một ít chocolate lỏng là đúng ‘bài’ nhất đó nhé!

Tại sao không nên làm bánh bằng lò vi sóng?

Để trả lời câu hỏi này đầu tiên ta cần hiểu rõ một chút về cơ chế làm nóng của lò vi sóng.

Cơ chế làm nóng của lò vi sóng

Đó là tạo ra nguồn sóng từ bộ phận phát sóng có tần số 2450 MHz, đi qua các ống dẫn sóng vào trong khoang nấu. Sau đó, sự phản xạ qua lại giữa các thành của lò vi sóng. Từ đó, thực phẩm cũng hấp thụ lượng sóng phản xạ qua thành khoang nấu.

Với tần số 2450 MHz chỉ gây ra tác dụng làm nóng với các loại thức ăn có chứa nước ở dạng lỏng, chất béo, đường – những phân tử ở dạng lưỡng cực trong các chất hữu cơ. Các sóng bên trong lò vi sóng sẽ phát ra tần số để có thể đi xuyên vào bên trong thức và truyền năng lượng cho các chất trên, tạo ra những giao động mạnh.

Từ đó, chuyển động năng thành nhiệt năng để làm nóng thức ăn. Truy nhiên, vi sóng ở tần số này chỉ làm nóng hiệu quả với nước và không hiệu quả với chất, đường hay thậm chí là nước đá.

Do vậy, khi nhìn vào những bước hướng dẫn làm bánh su kem ở trên , mặc dù thành phần có nhiều nước, sữa và bơ, nhưng sau quá trình sơ chế, lượng nước đã bốc hơi và giảm đi rất nhiều, do đó bánh có thể chín nhưng không thể nở to và giòn như mong đợi.

Bánh su kem để được bao lâu?

Như bạn thấy, với những bước hướng dẫn làm bánh su kem trên đều không sử dụng chất bảo quản, với thành phần chính giàu dinh dưỡng và có đường, thời gian sử dụng bánh không thể kéo dài quá lâu đối với bánh ‘nhà làm’.

Nếu bảo quản bánh ở bên ngoài thì chỉ nên sử dụng bánh tối đa trong 2 – 3 ngày. Nếu bảo quản bằng tủ lạnh thì bạn có thể sử dụng lâu hơn với 4 – 5 ngày. Khi giữ bánh trong tủ lạnh, bạn nên cho bánh vào hộp nhưng không đậy nắp, do hơi nước từ trong bánh sẽ bay lên và ngưng tụ ở phía trên nắp, đến một mức nào đó hoặc lúc bạn sơ ý sẽ làm chúng rơi trở lại vào bánh gây ẩm và nhão phần vỏ bánh. Bánh sẽ khá khô nếu để quá lâu trong tủ lạnh.

Mẹo giúp phục hồi ‘hư tổn’

Nếu bánh để bên ngoài tủ lạnh không còn giòn như lúc đầu, hãy cho bánh vào lò vi sóng cùng một cốc nước ở giữa trong vòng 1 – 2 phút. Bạn sẽ có một chiếc bánh giòn hơn đấy.

Tuy nhiên, không như ban đầu, bạn không nên cho luôn cả chiếc bánh vào miệng ngay lập tức, sẽ dễ bị bỏng do cơ chế của lò vi sóng là làm nóng từ trong ra ngoài. Bạn nên đợi bánh nguội một chút hoặc dùng tay xé bánh làm 2 trước khi ăn để tránh bị bỏng nhé!

Ăn bánh su kem có mập không?

Nhìn vào Hướng dẫn làm bánh su kem, lượng sữa tươi, bơ và bột mì, tôi nghĩ bạn cũng đã biết câu trả lời cho điều đó. Tuy nhiên, nếu bạn là fan cuồng bánh su kem nhưng vẫn muốn sống healthy thì hãy thay đổi công thức cũ để trở nên ‘eat clean’ một chút.

Ví dụ:

• Thay sữa tươi bằng sữa hạt,
• Giảm lượng đường, bơ và bột mì
• Thay thế một phần bột mì bằng các loại bột ngũ cốc đã xay mịn
• Chỉ sử dụng nước ở phần vỏ bánh

Nếu làm được vậy thì bạn đã có một chiếc có lợi cho sức khỏe gấp nhiều lần chiếc bánh ‘truyền thống’ và vẫn ngon miệng đấy.

Bà bầu ăn bánh su kem được không? 

Bánh su kem cũng như những loại bánh khác, nguyên liệu chỉ gồm có: bơ, sữa, trứng, đường, những thành phần này không có bất kỳ tác hại đến thai nhi và người mẹ trong quá trình mang thai ngoài việc tăng cân nếu ăn nhiều quá. Vậy nên, các mẹ có thể ăn mà không cần lo lắng nhé!

Với sự biến tấu như trên, bánh su kem eat clean hoàn toàn có thể là một sự lựa chọn hợp lý cho bà bầu mà không sợ tăng cân quá mức kiểm soát và rất đầy đủ chất dinh dưỡng, vitamin cho cả mẹ và bé.

Cảm ơn bạn đã đọc ‘Tập Bách khoa toàn thư’ hướng dẫn làm bánh su kem tới những dòng cuối cùng này, hi vọng nhưng phân tích và chú thích trên sẽ giúp ích phần nào cho bạn trên con đường chinh phục món bánh thơm ngon này. Không còn gì hơn khi thưởng thức buổi chiều nhẹ nhàng cùng những chiếc bánh ngọt ngào và những ly trà trái cây mát lạnh một mình thư giản hay cùng gia đình. Chúc bạn thành công!