Bánh su kem vỏ giòn là một phiên bản mới lạ của bánh su kem, là sự giòn tan của phần Craquelin đường nâu. Với các thao tác thực hiện đơn giản, tỉ lệ thành công cực cao ngay từ lần đầu thực hiện. Dưới đây là cách làm bánh su kem vỏ giòn theo 2 vị một quen – ‘truyền thống – vani’, một là – matcha để bạn có thể tham khảo.
Bánh su kem vỏ giòn ‘truyền thống’ hương vani
Hướng dẫn cách làm bánh su kem vỏ giòn ‘truyền thống’
Nguyên liệu làm bánh
Phần Craquelin (quyết định sự giòn của bánh)
- Bột mì đa dụng: 50 gram
- Đường nâu: 45 gram
- Bơ lạt: 35 gram
Phần vỏ bánh
- Bột mì đa dụng: 65 gram
- Bơ lạt: 60 gram
- Sữa tươi không đường: 40 ml
- Nước: 80 ml
- Trứng gà: 2 quả
Phần nhân kem vani
- Bột bắp (ngô): 25 gram
- Đường tinh: 60 gram
- Sữa tươi không đường: 240 ml
- Whipping cream: 180 ml
- Trứng gà: 2 quả
- Hương vani: 1 ống (2 – 3ml)
Hướng dẫn cách làm bánh su kem vỏ giòn ‘truyền thống’
Bước 1: Làm lớp Craquelin
- Cho bơ lạt, đường nâu và bột mì vào máy sau hoặc dùng thìa để trộn thật đều hỗn hợp.
Cho bơ, đường, bột vào máy xay và trộn đều
- Sau khi hỗn hợp đường đã đều, dùng tay để nhào cho đến khi dẻo mịn.
- Dàn đều hỗn hợp trên bề mặt giấy nến, phủ lên mặt trên bằng một miếng giấy tương tự hoặc sử dụng tấm nilon để thay thế.
- Cán đường thật mỏng khoảng 1 – 2 mm .
Cán phần Craquelin thật mỏng từ 1 – 2 mm là đủ
- Cho tất cả vào tủ lạnh để bơ đông trở lại và định hình trong tầm 15 – 20 phút.
- Khi lớp Craquelin ‘tươi’ đã lạnh và cứng, dùng khuôn để cắt thành những hình tròn có kích thước gần bằng với tiết diện bánh.
- Tách từng hình tròn khỏi phần viền dư, rồi để vào ngăn đá trong 1 tiếng đồng hồ đường – bơ cho đông cứng hoàn toàn.
Lưu ý:
- Nên lấy trước bơ ra khỏi tủ lạnh và để nguội trong vòng 15 – 20 phút để bơ mềm và dễ trộn với các nguyên liệu còn lại.
- Phần viền bị dư, bạn nên tận dụng và làm một mẻ khác vì thời gian trộn bột và nướng bánh còn rất lâu để cho mẻ tiếp theo đông cứng tương đối ở ngăn lạnh.
Bước 2: Làm vỏ bánh
- Cho lần lượt bơ lạt (60 gram), sữa tươi không đường (40 ml), nước (80 ml) và đun trên bếp với lửa nhỏ cho đến khi bơ tan hết.
- Khi hỗn hợp đã sôi nhẹ, cho tiếp bột mì đa dụng (65 gram) qua rây vào nồi và trộn đều.
- Khi bột bắt đầu mịn và tương đối khô, tắt bếp và để nguội.
- Để nhanh hơn bạn nên tiếp tục dùng muôi gỗ để đảo bột liên tục để hơi nóng bay hơi nhanh hơn và bột sẽ càng khô, đặc hơn nữa.
Dùng muôi gỗ để đảo bột liên tục để hơi nóng bay hơi đến khô và đặc
- Khi hỗn hợp đã nguội và khô, thêm từ từ từng quả trứng vào và tiếp tục trộn đều.
- Cho tất cả bột vào bao bắt bánh – sẵn sàng cho bước tiếp theo.
Bước 3: Nặn bánh – nướng bánh
- Bật trước lò nướng ở nhiệt độ 210 độ C từ 15 – 20 phút
- Lót một lớp giấy nến lên khay nướng và nặn bánh lên khay.
- Để túi bánh thẳng đứng, vuông góc với mặt phẳng.
- Giữ tại một điểm rồi nặn một đế tròn có đường kính 3 – 4 cm, sau đó tạo 2 vòng xoắn ốc.
- Nhấn nhẹ đuôi bắt bánh về phía bột rồi nhấc tay dứt khoát.
- Lấy những miếng craquelin đã đông cứng ra khỏi tủ lạnh, đặt lên trên.
Đặt miếng craquelin đã đông cứng lên đỉnh bánh
- Nướng bánh ở nhiệt độ 210 độ C cho bánh nở hết cỡ trong 10 phút đầu.
- Chỉnh lửa xuống 190 độ C và nướng tiếp trong 10 phút nữa
- Giữ bánh trong lò tiếp tục 15 – 20 phút để bánh không bị sốc nhiệt khi đem ra ngay từ nhiệt độ quá cao.
- Lấy bánh ra và để nguội tự nhiên.
Bước 4: Làm nhân kem
Trong lúc đợi bánh chín, hãy tận dụng thời gian triệt để với việc làm ‘sốt’ kem nhé!
Phần kem nhân có màu vàng nhạt thơm béo từ vani, trứng và bơ sữa
- Đun trước sữa tươi không đường (240 ml) ở nhiệt độ 75 – 80 độ C
- Chỉ sử dụng 2 lòng đỏ trứng gà, đường tinh (40 gram), cho tất cả vào một nồi, rồi khuấy tan
- Rây lượng bột ngô (bắp) vào hỗn hợp trứng và tiếp tục trộn đều.
- Khi sữa đã nóng, chia thành nhiều phần rồi từ từ cho vào hỗn hợp bột, vừa cho vừa khuấy đều.
- Cho tất cả lên bếp và tiếp tục trộn đều tay theo một chiều cho đến khi phần kem sệt lại, mịn và không còn những hạt bột còn sót lại thì hoàn tất.
- Cho hỗn hợp ra một tô lớn và để nguội tự nhiên, sau một thời gian khi hơi nóng đã bốc hơi hết, đậy kín ‘sốt’ kem trứng bằng màng bọc thực phẩm và cho vào ngăn mát giữ trong khoảng 1 – 2 giờ.
- Cho whipping cream và 20 gram đường còn lại vào một tô lớn, dùng phới lồng hoặc máy đánh trứng, đánh bông hỗn hợp đến khi bông mềm.
Đánh cho đến khi trứng bông mềm là khi nhấc phới lồng lên tạo thành hình chóp cong (như hình)
- Đậy kín kem bông và giữ trong tủ lạnh chờ cho đến khi ‘sốt’ kem đã nguội.
- Cho 1 muỗng cà phê hương vani vào ‘sốt’ kem và trộn từng phần whipping cream bông vào nhau và tạo thành một hỗn hợp kem nhân có màu vàng nhạt bông mịn.
- Cho tất cả vào bao bắt kem và bảo quản trong tủ lạnh trong thời gian đợi vỏ bánh nguội.
Bước 5: Bơm kem vào thân bánh
- Dùng đũa tạo một lỗ nhỏ ngay dưới đế bánh hoặc dùng dao có răng cưa cắt một ‘chiếc mũ’ ở đỉnh bánh rồi bơm kem vào từ đó.
- Trang trí một số họa tiết đẹp mắt tùy sức sáng tạo.
Bánh su kem vỏ giòn hương matcha
Nguyên liệu làm bánh
Phần Craquelin (quyết định sự giòn của bánh)
Bạn cũng có thể sử dụng công thức như với bánh ‘truyền thống’ nếu không muốn bánh có màu xanh từ trong ra ngoài hoặc sử dụng công thức dưới đây, để có một diện mạo hoàn toàn mới:
Làm lớp Craquelin màu matcha đơn giản
- Bột mì đa dụng: 50 gram
- Đường tinh: 45 gram
- Bột matcha: 5 gram
- Bơ lạt: 35 gram
Phần vỏ bánh
- Bột mì đa dụng: 65 gram
- Bơ lạt: 60 gram
- Sữa tươi không đường: 40 ml
- Nước: 80 ml
- Trứng gà: 2 quả
Phần nhân kem Matcha
- Bột bắp (ngô): 18 – 20 gram
- Đường tinh: 50 gram
- Sữa tươi không đường: 180 ml
- Whipping cream: 150 ml
- Trứng gà: 2 quả
- Bơ lạt: 15 gram
- Bột matcha: 15 gram
Hướng dẫn cách làm bánh su kem vỏ giòn hương Matcha
Bước 1: Làm lớp Craquelin
- Tương như cách làm bánh su kem vỏ giòn ‘truyền thống’.
- Tuy nhiên, nếu bạn bạn nên thay thế đường nâu bằng đường tinh (không màu) và bột match 5 gram (bạn cũng có thể tăng giảm lượng bột matcha tùy thích, lưu ý rằng: sau khi nướng, màu của bánh sẽ sậm hơn khá nhiều do bột mì nướng giòn, sự caramen hóa của đường).
- Ở bài viết này, ‘bếp trưởng’ chỉ muốn tất cả hương matcha chỉ tập trung ở nhân bánh.
Cáng phần Craquelin thật mỏng theo có kích thước theo hình dạng bánh bạn muốn làm
Bước 2: Làm vỏ bánh
- Làm tương tự như với bánh truyền thống, nhưng để mới lạ hơn ‘bếp trưởng’ sẽ hướng dẫn làm bánh hình ‘con sâu’
- Với lượng bột đã chuẩn bị, có thể làm thành 6 chiếc bánh lớn
Đợi phần bột bánh nguội tương đối rồi hãy thêm trứng để tránh làm trứng chín sớm, gây vón cục
Bước 3: Nặn bánh – nướng bánh
Giữ ‘phễu’ bắt bánh nghiêng một góc 45 – 60 độ rồi nặn bánh thành khối dài 5 – 7 cm
- Làm nướng lò trước ở nhiệt độ 220 độ C trong 10 phút
- Cho tất cả bánh lên khay và cho vào nướng với nhiệt độ 250 độ C trong 25 phút.
Vì bánh ‘con sâu’ dày hơn bánh ‘truyền thống’ nên hãy để ở nhiệt độ cao hơn một chút nhé!
- Nướng xong, bạn giữ bánh trong lò tầm 10 – 15 phút cho bánh nguội hoặc giữ ở chế độ sấy ở 200 độ C
- Sau đó hẳn cho ra khay có rãnh (rank) để bánh nguội.
Với cách làm bánh su kem vỏ giòn hình ‘sâu’ bạn sẽ có thời gian chờ bánh nguội hoàn toàn lâu hơn bánh ‘truyền thống’
Bước 4: Làm nhân kem matcha
Trong lúc đợi bánh chín, hãy tận dụng thời gian triệt để với việc làm ‘sốt’ kem.
Thêm tất cả các nguyên liệu (trừ whipping cream) và nấu với lửa nhỏ
- Đun trước sữa tươi không đường (180 ml) ở nhiệt độ 75 – 80 độ C
- Chỉ sử dụng 2 lòng đỏ trứng gà, đường tinh (35 gram), cho tất cả vào một nồi, rồi khuấy tan
- Rây lượng bột ngô (bắp) và bột matcha vào hỗn hợp trứng và tiếp tục trộn đều.
- Khi sữa đã nóng và chia thành nhiều phần rồi từ từ cho vào hỗn hợp bột vừa cho vừa khuấy đều. Cuối cùng cho thêm bơ lạt (15 gram), đợi khi bơ tan hết.
- Cho tất cả lên bếp và tiếp tục trộn đều tay theo một chiều cho đến khi phần kem sệt lại.
- Cho hỗn hợp ra một tô lớn và để nguội tự nhiên, sau một thời gian khi hơi nóng đã bốc hơi hết, đậy kín ‘sốt’ kem trứng bằng màng bọc thực phẩm và cho vào ngăn mát giữ trong khoảng 1 – 2 giờ.
- Cho whipping cream và 15 gram đường tinh còn lại vào một tô lớn, dùng phới lồng hoặc máy đánh trứng, đánh bông hỗn hợp đến khi bông mềm.
Cho từng phần whipping cream bông mềm vào và trộn hỗn hợp theo một chiều
Bước 5: Bơm kem vào thân bánh
- Dùng đũa tạo một lỗ nhỏ ở một đầu bánh rồi bơm phần kem matcha xuyên qua lớp vỏ bánh.
- Làm tương tự cho đến khi hết nguyên liệu (6 bánh)
Bơm trực tiếp kem trà xanh vào phần miệng đã được tạo
Một số lưu ý trong cách làm bánh su kem vỏ giòn
- Hỗn hợp bột vỏ bánh quá lỏng, không thể bắt bánh
- Không nên sử dụng quá nhiều trứng chỉ vì muốn tăng độ dinh dưỡng.
- Để bột thật nguội rồi mới cho trứng vào để trứng không bị chín và xảy ra hiện tượng đông tụ protein ngay lập tức.
- Khuấy trộn vừa phải, tránh để bơ nguội và chảy lỏng. Bạn cũng có thể cho bột bánh vào tủ lạnh tầm 20 phút để bơ ‘đông’ lại một chút, bánh sẽ dễ định hình hơn
- Bánh nở kém hoặc không nở
- Do việc khuấy trộn xảy ra quá nhiều làm bột chai và dai hơn
- Khắc phục: Khi trộn các hỗn hợp vào nhau, nên chia 1 trong 2 hỗn hợp thành nhiều phần, cho và khuấy đều từng lần một.
- Nhiệt độ nướng bánh quá cao làm cho vỏ bánh cháy trước khi chín đều và ngược lại, nhiệt độ quá thấp sẽ làm bánh không thể nở tối đa.
- Bánh nở trong lò nhưng lấy ra thì dần xẹp xuống
- Bánh bị sốc nhiệt do giảm nhiệt độ đột ngột
- Khắc phục: phun một lớp nước lên mặt bánh trước khi cho vào lò nướng đã được set up trước ở nhiệt độ cao; không mang bánh ra ngay sau khi nướng xong, cho bánh nguội từ từ trong lò; để bánh nguội trong môi trường khô thoàn.
- Bơm phần nhân kem vào khi vỏ bánh còn nóng.
Hướng dẫn cách làm bánh su kem vỏ giòn matcha
Trên đây là 2 cách làm bánh su kem vỏ giòn ‘truyền thống’ và matcha cùng một số lưu ý quan trọng giúp bạn đạt tới sự chuyên nghiệp khi làm bánh. Không quá khó để cho ra lò những chiếc bánh thơm ngon đúng chuẩn phải không nào. Bánh sẽ rất ngon khi thưởng thức cùng một tách trà mát lạnh. Cảm ơn bạn đã đọc đến những dòng viết cuối cùng của ‘bếp trưởng’. Chúc bạn thành công ngay từ lần đầu tiên nhé!
