Học ‘vỡ lòng’ với 2 cách làm bánh trung thu truyền thống

Bánh trung thu là một món quà tuổi thơ của biết bao nhiêu thế hệ, là một điều gì đó không thể thiếu khi nói về những kí ức tuổi thơ tươi đẹp và món ăn này sẽ không bao giờ lùi về dĩ vãng đối với con người Việt Nam. Hãy cùng ‘bếp trưởng’ học hỏi 2 cách làm bánh trung thu truyền thống – bánh nướng và bánh dẻo để gửi tặng mọi người trong ngày Tết Trung thu năm nay nhé! 

Bánh trung thu nướng nhân đậu xanh trứng muối 

Hướng dẫn cách làm bánh trung thu truyền thống – bánh nướng

Làm bánh trung thu cần những gì?

Nguyên liệu làm bánh (5 chiếc bánh với khối lượng 220 gram)

Phần nhân bánh

• Đậu xanh: 150 gram
• Đường: 80 – 100 gram
• Muối: 1 gram
• Dầu ăn: 60 gram
• Bột bánh dẻo (hay bột nếp): 30 gram
• Nước: 600 ml
• Trứng muối: 5 – 6 quả
• Hương vani: 1 ống (2 – 3 ml)

Phần vỏ bánh

• Bột mì đa dụng: 300 gram
• Nước đường bánh nướng: 185 gram
• Dầu ăn: 45 gram
• Rượu mai quế lộ: 3 thìa cà phê
• Bơ đậu phộng: 1 muỗng cà phê
• Trứng gà: 1 quả

Hỗn hợp quét lên mặt bánh:

• Trứng gà: 1 quả
• Dầu mè: 1 muỗng cà phê
• Sữa tươi không đường (hoặc nước): 3 thìa cà phê

Những dụng cụ cần thiết

Tô lớn, nồi, chảo chống dính, cây vét kem mềm (spatula), cọ (chổi) quét, muỗng (thìa) các loại, khuôn in bánh trung thu, máy xay, bếp, lò nướng.

Hướng dẫn cách làm bánh trung thu truyền thống – bánh nướng

Bước 1: Làm nhân đậu xanh

• Sử dụng đậu xanh đã bóc vỏ (150 gram), ngâm 4 tiếng cho đậu được nở ra. Nếu không có thời gian, bạn có thể ngâm với nước ấm trong khoảng 1 giờ.
• Mang đậu rửa sạch qua 1 hoặc 2 lượt.
• Đổ đậu vào nồi cùng nước (500 ml), muối (1 gram) rồi đậy nắp và nấu cho đến khi đậu chín mềm
• Sau khi luộc được 15 phút, nước đã bay hơi gần hết chỉ còn những bọt nước sôi trên bề mặt đậu, mở nắp và đảo đậu một chút để đậu không bị dính vào đáy nồi.

Nấu cho đến khi đậu đã chín mềm và nước đã bay hơi gần hết

• Đóng nắp lại, tắt bếp, ủ đậu và ủ trong 10 – 15 phút cho đậu mềm và nguội hơn một chút.
• Cho đậu vào máy xay cùng 100 ml nước và xay cho đến khi hỗn hợp thật mịn và đều.
• Đổ hỗn hợp vừa xay lên chảo chống dính.
• Thêm từ 80 đến 100 gram đường tùy khẩu vị.
• Trộn đều hỗn hợp đậu xanh – đường và sên với lửa trung bình.
• Đảo đều tay để hỗn hợp chín đều và đường không bị cháy ở phần tiếp xúc với mặt đáy.
• Khi hỗn hợp bắt đầu sôi, hạ nhỏ lửa rồi thêm dầu ăn (60 gram) vào và khuấy cho tất cả hòa quyện vào nhau.
• Trong lúc đó, dùng bột bánh dẻo (30 gram) cùng nước (60 ml) rồi khuấy cho hỗn hợp bột tan ra.
• Thêm bột bánh dẻo vào hỗn hợp bột đậu xanh và tiếp tục sên đều ở lửa nhỏ cho đến khi nhân đậu sệt lại.
• Thêm hương vani nếu bạn muốn.
• Sau khi sên được tầm 30 phút, bạn sẽ thu được một khối bột dẻo, mềm và không dính chảo.

Sau khi sên được 30 phút, thu được một khối bột dẻo và không dính chảo

• Tiếp tục dùng spatula ( để miết bột xuống chảo rồi gom thành một khối nhiều lần cho đến khi bột đứng form, cứng và không còn hiện tượng chảy phẳng ra khi gom bột thành một khối.

Khi vắt (gấp) bột như hình mà bột vẫn còn chảy xuống thì tiếp tục đảo bột cho đến khi bột cứng và đứng form

• Tổng thời gian cho việc sên bánh khoảng 40 – 45 phút rồi tắt bếp cho nhân đậu xanh ra, để nguội.

Bước 2: Làm vỏ bánh

• Trộn hỗn hợp (1) gồm: đường làm bánh nướng (185 gram), bơ đậu phộng (1 thìa cà phê), dầu ăn (45 ml) , rượu mai quế lộ (3 thìa cà phê) và 1 lòng đỏ trứng gà.
• Rây bột mì đa dụng (300 gram) vào một tô lớn rồi trộn đều với hỗn hợp (1) bằng tay cho đến khi bột đều và dẻo mịn.
• Đậy kín hỗn hợp vỏ bánh bằng màng bọc thực phẩm rồi ủ bột trong 30 phút.

Bước 3: Vo bánh

• Bột nhân đậu xanh sau khi để nguội, chia hỗn hợp thành 5 – 6 phần tùy vào kích thước khuôn bánh của bạn. Với công thức cách làm bánh trung thu truyền thống trên, khối lượng nhân bạn đang có rơi vào khoảng 500 gram. Vậy, hãy chia thành 100 gram cho mỗi phần bánh.
• Vo tròn phần nhân đậu xanh rồi ấn dẹt một lỗ để cho trứng muối vào giữa và gói lại. Thao tác này giúp cho nhân trứng muối được cố định ở vị trí trung tâm của bánh.
• Bọc kín phần nhân bằng màng bọc thực phẩm để nhân không bị khô trong thời gian chuẩn bị vỏ bánh.
• Tiếp tục với phần bột vỏ bánh, chia thành 5 phần bột bằng nhau rồi vo tròn. Cán mỏng phần vỏ bánh thành một hình tròn dẹt.
• Cho viên nhân vào giữa rồi gói kín phần nhân bánh lại.
• Làm tương tự cho đến khi hết nguyên liệu.

Bước 4: Tạo hình cho bánh

• Thao một lớp bột mỏng lên mặt bánh và khuôn bánh.
• Cho phần mặt nhẵn làm ‘mặt tiền’ – phần trên rồi ấn dẹt mặt đáy.
• Ấn và giữ khuôn trong tầm 20 – 30 giây.
• Lấy bánh ra khỏi khuôn và làm tương tự cho đến khi hết những phần bánh còn lại.

Những chiếc bánh xinh xinh sau khi đã được ‘đúc khuôn’

Bước 5: Nướng bánh lần 1

• Làm nóng lò trước ở nhiệt độ 200 độ C trong vòng 10 – 15 phút
• Lót vào khay nướng 1 lớp giấy nến
• Cho bánh vào nước trong vòng 15 phút rồi mang bánh ra và xịt lên mặt bánh một lớp nước và để bánh nguội tự nhiên hoặc quạt giúp bánh nguội nhanh hơn.

Bước 6: Hỗn hợp quét lên mặt bánh

• Chuẩn bị 1 lòng đỏ trứng gà, nước (3 muỗng cà phê), dầu mè (1 thìa cà phê) và trộn đều hỗn hợp.
• Khi bánh đã nguội, quét một lớp thật mỏng đều lên mặt và rìa bánh để bánh trở nên vàng đều.

Bước 7: Nướng bánh lần 2

• Cho bánh vào nướng trong vòng 10 phút với nhiệt độ 190 độ C rồi mang bánh ra và xịt lên mặt bánh nước ngay lập tức rồi để bánh nguội thêm một lần nữa.

Bước 8: Nướng bánh lần 3

• Bạn có thể quét mặt thêm một lần nữa để bánh bóng vàng hơn.
• Tiếp tục nướng lần 3 ở nhiệt độ 180 độ C trong 10 phút.

Thành quả của bạn sau 3 lần nướng bánh

Bánh nướng xong, vỏ bánh sẽ hơi cứng, bạn nên ‘chờ đợi’ từ 1 – 2 ngày để lớp vỏ được ngấm dầu, sẽ mềm và ngon hơn. Với phần vỏ mềm thơm của bơ đậu phộng và rượu mai quế lộ, cùng sự dẻo thơm từ nhân đậu xanh kết hợp với trứng muối vừa béo lại vừa bùi.

Lưu ý khi làm bánh trung thu

Nguyên liệu

Để có được một món ăn ngon, việc đầu tiên phải chọn lựa nguyên liệu thật kĩ. Đậu xanh đóng một vai trò vô cùng quan trọng đối với công thức cách làm bánh trung thu truyền thống trên.

Do đó, bạn nên sử dụng những hạt đậu có ‘vẻ ngoài’ tròn, mẩy và  đều màu. Kích thước hạt gần bằng nhau để phòng trường hợp người bán pha trộn nhiều loại hạt kém chất lượng. Khi đưa một nắm hạt lại gần, ngửi thấy mùi thơm và không có dấu hiệu của mối mọt như có nhiều các hạt bột, mịn do mối mọt gây ra.

Đậu phải được chọn lựa kỹ – vàng đẹp và tròn đều

Phần nhân bánh 

• Chia dầu ăn thành 2 – 3 phần khi cho vào hỗn hợp bột đậu xanh.
• Cho hương vani vào những bước cuối cùng, để tránh bị bay hơi – mất mùi khi tiếp xúc quá lâu với nhiệt độ quá cao.
• Đảm bảo cho phần nhân đã khô, đứng form để khi nướng bánh, phần nhân sẽ không bị chảy hay rỉ ra bên ngoài.

‘Tư thế’ của bột để xem nhân còn ‘bị chảy’ hay chưa

Phần vỏ bánh

• Với công thức trên, chúng ta đang có một chiếc bánh có phần nhân : vỏ với tỉ lệ 1:1 (110:110). Tuy nhiên, bạn có thể tăng giảm tỉ lệ các nguyên liệu để cho ra thành phẩm với công thức – 132 gram nhân : 88 gram nhân hay 150 gram nhân : 70 gram vỏ hoặc ngược lại tùy vào gu của bạn. Lưu ý, đừng để bột vỏ bánh quá mỏng sẽ không bao được phần nhân nhé!

Nướng bánh

• Sau khi nướng bánh lần 1 và lần 2, chỉ phết một lớp lòng đỏ trứng thật mỏng lên mặt bánh. Tránh quét quá nhiều làm mờ hoa văn của bánh.
• Xịt nước ngay sau mỗi lần nướng bánh (lần 1 và 2).

Bảo quản bánh

Giữ bánh trong hộp kín hoặc đóng gói cùng với túi hút ẩm là bạn sẽ có thể dùng được trong 7 – 10 ngày

Bánh trung thu dẻo nhân đậu xanh

Bánh trung thu nướng thật đơn giản phải không? Vậy thì, loại bánh dẻo này sẽ còn đơn giản và nhanh hơn nhiều! Hãy cùng làm thử xem nhé!

Làm bánh trung thu cần những gì?

Nguyên liệu làm bánh

Phần nước đường

• Nước: 250 ml
• Đường: 500 gram

Phần vỏ bánh

• Nước đường bánh dẻo: 500 gram
• Bột bánh dẻo: 170 gram
• Nước cốt chanh: 1 – 2 thìa cà phê

Phân nhân bánh (320 gram nhân tùy thích)

• Đậu xanh hoặc đậu đỏ đã bóc vỏ: 100 gram
• Đường: 50 – 70 gram
• Muối: 0.5 gram
• Dầu ăn: 40 gram
• Nước: 380 ml
• Hương vani: 1 ống (2 – 3 ml)

Những dụng cụ cần thiết

Tô lớn, nồi, chảo chống dính, cây vét kem mềm (spatula), cọ (chổi) quét, muỗng (thìa) các loại, khuôn in bánh trung thu, máy xay, bếp, lò nướng.

Hướng dẫn cách làm bánh trung thu truyền thống – bánh dẻo

Hướng dẫn cách làm bánh trung thu truyền thống – bánh dẻo

Bước 1: Làm nhân bánh (bạn có thể áp dụng bước 1 của công thức cách làm bánh trung thu truyền thống nướng, được tóm tắt dưới đây)

• Vo sạch đậu rồi ngâm trong nước trong 4 giờ hoặc nước ấm trong 1 giờ, rồi vớt ra.

Ngâm và nấu cho đến khi đậu chín và nở mềm

• Cho tất cả đậu vừa ngâm vào nấu cùng 400 ml nước cho đến khi đậu chín mềm.
• Thêm một ít muối, trộn đều cùng đường cho đến khi đường tan hết thì tắt bếp.
• Cho hỗn hợp vào máy xay sinh tố, xay nhuyễn đậu, rồi đổ ra chảo để sên bột đến khô, mịn.

Xay bột cho đến khi hỗn hợp không còn những hạt ‘lợn cợn’

• Sên bột với lửa nhỏ.
• Cuối dùng, thêm dầu ăn và hương vani vào rồi sên cho đến khi bột đều và có cảm giác hơi khô thì tắt bếp để nguội.
• Chia bột thành 8 viên, vo tròn và đậy kín bằng màng bọc thực phẩm để hạn chế bốc hơi nước làm nhân khô và dễ vỡ.

Bước 2: Nấu nước đường

• Đun tới sôi 250 ml nước và cho đường (500 gram) với lửa.
• Khi nước đường đã trong và sôi thì tắt bếp và để cho bánh nguội hẳn.
• Thêm nước cốt canh vào rồi dùng phới lồng khuấy đều.

Bước 3: Trộn vỏ bánh dẻo

• Dùng 2 tay 1 tay khuấy và một tay múc từng muỗng bột bánh dẻo vào hỗn hợp nước đường vừa nấu sau khi đã để nguội.
• Sau khi đã cho hết bột vào, khuấy đều hỗn hợp thêm một lần nữa.
• Để bột nghỉ trong tầm 3 – 5 phút.
• Sau thời gian đó, bột sẽ tạo thành khối và ít chảy lỏng hơn ban đầu.

Sau khi bột ‘nghỉ’, đổ tất cả hỗn hợp ra bàn cùng với một ít bột khô giúp chống dính

• Trải ra mặt bàn một ít bột bánh dẻo để tránh bị dính.
• Với cách làm bánh trung thu truyền thống – dẻo này, bạn không cần phải làm vội vàng như những công thức khác để tránh làm bột bị chai cứng hay khô. Do đó, bạn có thể làm nhiều bánh cùng một lúc.
• Trải bánh trên một mặt phẳng rồi gập ‘đôi’ – ấn xuống – gập bánh lần nữa. Tiếp tục những thao tác trên – gấp bột thật nhẹ nhàng cho đến khi bột không còn dính tay. Không giống như làm bánh nướng, bạn tuyệt đối không được miết bột.

Chỉ gập bột làm đôi nhiều lần – tuyệt đối không miết bột

• Chia bột thành 8 phần đều nhau, vo tròn trồi cán mỏng, thêm một ít bột khô lên 2 mặt vỏ bánh rồi thêm nhân vào.
• Lật úp bánh, miết tất cả các mép xuống dưới để phủ kín nhân.
• Lật ngược phần miệng bánh lên trên rồi tém lỗ nhân lại.
• Dùng tay vo tròn để đóng thật kín phần miệng bánh.

Những chiếc bánh tròn tròn sau khi đã được thêm phần nhân bánh ngọt ngào

Bước 4: Tạo hình cho bánh

• Thao một lớp bột mỏng lên mặt bánh và khuôn bánh.
• Cho phần mặt nhẵn làm ‘mặt tiền’ – phần trên rồi ấn dẹt mặt đáy.
• Ấn và giữ khuôn trong tầm 20 – 30 giây.
• Lấy bánh ra khỏi khuôn và làm tương tự cho đến khi hết những phần bánh còn lại.

Trên đây là hướng dẫn 2 cách làm bánh trung thu truyền thống cho bạn để có thể đáp ứng kịp ngay mùa lễ hội năm nay. Với công thức làm bánh trên, bạn có thể giữ bánh bên ngoài từ 7 – 10 ngày mà vẫn có thể sử dụng được, vì không sử dụng chất bảo quản, do đó, bánh không thể để lâu như một số bánh được bày bán trên thị trường. Chính vì thế, thật an toàn cho sức khỏe khi thưởng thức những chiếc bánh ‘handmade’ do chính tay bạn làm phải không? Không còn gì hơn khi thưởng thức bánh cùng với một tách trà bên cạnh. Chúc bạn thành công và có một ‘mùa’ trung thu thật ngọt ngào nhé!