Hướng dẫn làm bánh trung thu nướng từ ‘quen quen’ đến ‘là lạ’ 

Bánh trung thu như là một biểu tượng mỗi khi nhắc đến ngày Tết Thiếu nhi tháng 8. Nếu năm nào cũng đi theo truyền thống với vỏ bánh nướng hương vani cùng nhân đậu xanh kèm trứng muối, hay thập cẩm đủ cả mặn và ngọt, thì hãy sáng tạo một chút cùng hướng dẫn cách làm bánh trung thu nướng biến tấu: Tiramisu Mooncake. 

Cách làm bánh trung thu nướng – Kiểu truyền thống

Hướng dẫn làm bánh trung thu nướng – truyền thống

Nguyên liệu làm bánh 

Phần nhân bánh

• Đậu xanh: 150 gram
• Đường: 80 – 100 gram
• Muối: 1 gram
• Dầu ăn: 60 gram
• Bột bánh dẻo (hay bột nếp): 30 gram
• Nước: 600 ml
• Trứng muối: 5 – 6 quả
• Hương vani: 1 ống (2 – 3 ml)

Phần vỏ bánh

• Bột mì đa dụng: 300 gram
• Nước đường bánh nướng: 185 gram
• Dầu ăn: 45 gram
• Rượu mai quế lộ: 3 thìa cà phê
• Bơ đậu phộng: 1 muỗng cà phê
• Trứng gà: 1 quả

Hỗn hợp quét lên mặt bánh

• Trứng gà: 1 quả
• Dầu mè: 1 muỗng cà phê
• Sữa tươi không đường (hoặc nước): 3 thìa cà phê

Lưu ý: 

• Nước đường bánh nướng: có thể tìm mua ở tiệm bán nguyên liệu làm bánh hoặc từ làm theo hướng dẫn dưới đây (Bước 1)
• Rượu mai quế lộ: có thể thay thế bằng hương vani : 2 ống (3 – 4ml), thành phần này nhằm mang lại mùi vị truyền thống hơn cho bánh nên bạn có thể thay đổi tùy sở thích
• Bột mì đa dụng: có thể thay thế bằng bột số 8, vỏ bánh có thể cứng, đứng form hơn khi dùng bột mì thông thường và mềm hơn khi sử dụng bột số 8. Với hướng dẫn làm bánh trung thu nướng này, bạn cũng có thể mix cả hai loại này với nhau với tỉ lệ bột bình thường : số 8 = 1 : 2 để cho ra một chiếc bánh vừa mềm nhưng vẫn rất đứng form.

Hướng dẫn làm bánh trung thu nướng – kiểu truyền thống

Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

• Đậu xanh: rửa sạch và ngâm trong nước trong thời gian 4 – 5 giờ, nếu bạn không có thời gian, có thể ngâm trong nước ấm trong 1 – 2 giờ.

Nếp nổ đem xay nhuyễn, mịn dùng để làm bánh sẽ ngon và giữ bánh được lâu hơn các loại bột mua sẵn

• Bột bánh dẻo (bột nếp) để bánh bảo quản được lâu hơn, luôn đứng form và phần nhân không bị chảy khi nướng bánh nên ưu tiên sử dụng bột nếp rang, bạn có thể đảo sơ phần bột vừa mua hoặc tự chế biến bằng cách rang trực tiếp hạt nếp trên chảo đến nổ bỏng (như bỏng ngô hay bắp nổ – thường thấy ở những rạp chiếu phim) rồi dùng máy xay, xay nhuyễn mịn, ta sẽ thu được bột nếp rang.
• Trứng muối: rửa sạch, luộc nguyên quả trong 8 phút rồi lấy lòng đỏ hoặc tách lòng đổ trước, rửa sơ với nước và đặt vào lồng hấp trong 5 phút.
•  Nước đường bánh nướng: Cho nước (100 ml), đường (150 gram) và 2 thìa cà phê nước cốt chanh vào nồi. Dùng muôi khuấy nhẹ trong khoảng 1 phút với lửa nhỏ rồi để yên khuấy nữa. Mở nắp nổi và nấu trong tầm 50 – 60 phút, hỗn hợp sôi nhẹ (113 – 114 độ C), có màu ngả vàng, thì tắt bếp và để nguội.

Nấu nước đường bánh trung thu cho đến nhiệt độ 113 – 114 độ C và có màu vàng nhạt

• Hỗn hợp quét mặt bánh: Trộn đều các nguyên liệu: lòng đỏ trứng gà (1 quả), dầu mè (1 muỗng cà phê), nước hoặc sữa tươi (3 muỗng cà phê).

Bước 2: Làm nhân đậu xanh

• Sau khi đậu đã ngâm xong, chiết bỏ nước ngâm rồi thay bằng 500 – 600 ml nước mới. Nấu đậu với lửa trung bình trong khoảng 30 phút.
• Khi đậu sôi, gạn bỏ phần bọt nổi trên mặt đậu.
• Đậu đã chín, mềm, tắt bếp và đậy nắp ủ thêm 15 phút nữa.
• Cho hỗn hợp vào máy xay cho đến khi bột đã mịn nhất có thể.
• Đổ tất cả lượng bột trên qua rây rồi vào chảo chống dính, để ở lửa nhỏ.
• Sên bột đến khi cạn bớt nước.
• Khi bột bắt đầu sôi, thêm lần lượt 20 – 25 ml dầu ăn vào bột rồi trộn đều hỗn hợp. Đậu đã trộn đều với dầu và không bị tách lớp, thêm tiếp lượt dầu khác cho đến hết phần dầu đã chuẩn bị (2 – 3 lần)
• Dầu đã được hòa vào bột, tiếp tục thêm đường (130 – 160 gram) vào cùng một lúc.

Khuấy đều hỗn hợp đậu cho đến  khô và sánh thì thêm bột nếp vào

• Khi bột đã sánh và tương đối bớt dính chảo, chia bột nếp thành nhiều phần và thêm vào tương như với dầu ăn.
• Đối với công đoạn của hướng dẫn làm bánh trung thu nướng này, bạn không được miết bột hay trộn một cách tùy ý. Để bột giàn đền khắp mặt chảo, dùng spatula gập một nửa phần này lên phần kia và là tương tự cho đến khi hỗn hợp nhân bánh đã có thể vo tròn, đứng form – không còn đổ xuống khi gập bột lên nữa thì tắt bếp.
• Tổng thời gian sên bột khoảng 40 – 45 phút (cách thời gian cho bột nếp lần cuối từ 5 – 10 phút) và có thể dài hơn nếu ban đầu bạn nấu đậu xanh với nhiều nước.
• Cho ra ngoài và đậy kín bột bằng màng bọc thực phẩm để bột không bị khô.

Phần bột sau khi đã được sên kỹ

Lưu ý: 

• Khi luộc đậu xanh, bạn nên cho nước vừa phải để khi đậu chín mềm, mặt nước cũng tương đương hoặc thấp hơn so với mặt đậu, hoặc bỏ bớt nước nếu lượng nước còn lại quá nhiều.
• Khối lượng bột sau khi sên rơi vào 500 – 520 gram
• Kiểm tra bột đã đạt chuẩn hay chưa: đứng, không chảy khi ‘gấp’ bột

‘Tư thế’ của bột để xem nhân còn ‘bị chảy’ hay không

Bước 3: Làm vỏ bánh

• Trộn hỗn hợp gồm: nước đường làm bánh nướng đã chuẩn bị trước đó (185 gram), bơ đậu phộng (1 thìa cà phê), dầu ăn (45 ml), rượu mai quế lộ (3 thìa cà phê hoặc hương vani) cùng 1 lòng đỏ trứng gà.
• Rây bột mì (300 gram) vào một tô lớn rồi nhồi với hỗn hợp trên bằng tay cho đến khi bột đều và dẻo mịn.
• Đậy kín hỗn hợp bằng màng bọc thực phẩm rồi ủ bột trong 30 phút.

Bước 4: Vo bánh

• Bột nhân bánh trước khi sử dụng, bạn nên nhào bột lại bằng tay thêm một lần nữa để nhân được dẻo hơn.
• Chia các loại bột nhân và vỏ bánh thành 5 – 6 phần, mỗi phần khoảng từ 80 – 100 gram. Với hướng dẫn làm bánh trung thu nướng này, chúng ta sẽ làm được 5 chiếc bánh với khối lượng 220 gram. Tuy nhiên, tùy vào kích thước khuôn bánh bạn  đang có để chia nguyên liệu với tỷ lệ phù hợp.
• Bọc kín trứng muối bởi phần nhân đậu xanh và vo tròn nhân bánh.

Cho trứng muối vào giữa và miết kín phần đậu xanh, tạo vỏ bao quanh nhân trứng

• Làm tương tự với những phần trứng muối còn lại.
• Trước khi bọc, nhân bằng lớp vỏ, lăn phần nhân qua một lớp bột khô để lớp vỏ và nhân dễ dính vào nhau hơn trong khi nướng bánh.
• Vo tròn bột vỏ bánh rồi cán mỏng bột thành hình tròn có bán kính gần bằng đường kính của nhân bánh.
• Cho nhân vào giữa rồi lật úp xuống dưới, nhẹ nhàng miết tay để ‘dán’ kín nhân và vỏ với nhau, tráng để không khí lọt vào giữa.
• Làm tương tự cho đến hết nguyên liệu.

Bước 5: Ép khuôn – Nướng bánh

• Làm nóng lò ở nhiệt độ 200 độ C trong tầm 15 phút trước khi cho bánh vào nướng.

• Cho một ít bột khô hoặc dầu ăn tráng vào lòng khuôn và bên ngoài mặt bánh
• Cho phần bánh có mặt nhẵn làm mặt in hoa văn, mặt đáy – dùng tay ấn nhẹ để tán đều đấy ra xung quanh, tránh cho đế bánh bị tù.
• Dàn làm điểm tựa, ấn biston chậm và chắc tay, rồi giữ yên trong 20 giây trước khi nhấc bánh ra khỏi khuôn.

Những chiếc bánh xinh xinh sau khi đã được ‘đúc khuôn’

• Lót lên khuôn 1 lớp giấy nến và đặt bánh lên mặt.
• Cho vào lò nướng ở nhiệt độ 180 – 190 độ C trong khoảng 12 phút.
• Vỏ bánh bắt đầu khô, màu đục dần sau lần nướng đầu tiên, lấy bánh ra để nguội.
• Khi bánh đã nguội, dùng hỗn hợp trứng phết đều lên khắp các mặt bánh, giúp vỏ bánh cứng hơn và giữ hoa văn trên mặt bánh.
• Để bánh nguội tự nhiên bên ngoài trong tầm 30 phút, bạn có thể sử dụng quạt và để trong môi trường khô thoáng.
• Cho bánh vào lò nướng lần 2 ở nhiệt độ 190 độ C trong 10 phút để làm khô mặt bánh, rồi mang ra để nguội thêm lần nữa.
• Tiếp tục nướng lần 3 ở nhiệt độ 180 độ C trong 10 phút.

Lưu ý: 

• Không nên ép bánh quá quá nhanh để tránh làm nứt vỏ hoặc hoa văn chưa kịp in rõ lên mặt bánh.

• Chú ý khoảng cách giữa các bánh trên khay nướng là rất quan trọng, giữ khoảng cách tối thiểu giữa các bánh là 7cm.
• Hỗn hợp trứng được phết lên mặt bánh 2 lần khi bánh đã nguội sau lần nướng thứ nhất và thứ 2.
• Xịt một lớp nước lên mặt bánh trước khi cho bánh vào lò và ngay lập tức sau khi mang bánh ra khỏi lò nướng.

Thành quả của bạn sau 3 lần nướng bánh

Bánh ngay sau khi nướng, có thể làm bạn khá thất vọng vì sự thật không như ảnh. Tuy nhiên, với hướng dẫn làm bánh trung thu nướng này hay những cách làm khác, bánh đều cần thời gian nghỉ ngơi trong khoảng 1 – 2 ngày để phần dầu bên trong dần dần thấm ra ngoài mặt vỏ. Ngay ngày hôm sau, bạn sẽ thấy bánh bóng và lên màu rất đẹp, đảm bảo – bánh đẹp như hình nhé!

Cách làm bánh trung thu nướng – Kiểu biến tấu: Tiramisu 

Nguyên liệu làm bánh thu nướng Tiramisu

Nguyên liệu làm bánh

(cho 8 – 10 chiếc bánh với trọng lượng khoảng 50 gram)

Phần vỏ bánh

• Bột mì đa dụng: 110 gram
• Bột cacao: 20 gram
• Dầu ăn: 15 gram
• Bơ đậu phộng: 1 muỗng canh
• Nước đường bánh nướng: 80 gram

Phần nhân bánh

• Đậu xanh đã loại vỏ: 200 gram
• Bột bánh dẻo: 40 gram
• Bột cacao: 20 gram

• Cà phê Mạch nha: 1 muỗng cà phê
• Rượu Kahlua: 30 ml
• Kem phomai (cream cheese): 80 – 100 gram

Nước trứng quét mặt bánh

• Lòng đỏ trứng gà: 1 quả
• Lòng trắng trứng: ½ quả
• Nước: 1- 2 thìa cà phê
• Dầu ăn: 1 thìa cà phê

Lưu ý: 

• Kem phomai (cream cheese) có thể thay thế bằng phomai con bò cười hoặc mascarpone
• Bột cacao chỉ sử dụng loại không đường, không dùng bột pha sắn như Milo hay Ovaltine để thay thế.

Hướng dẫn làm bánh trung thu nướng – kiểu biến tấu: Tiramisu

Hướng dẫn làm bánh trung thu nướng Tiramisu

Bước 1: Làm nhân bánh

• Sơ chế, nấu và sên đậu xanh như hướng dẫn làm bánh trung thu nướng Truyền thống.
• Sử dụng một chén nhỏ chữa hỗn hợp: Cà phê Mạch nha (1 muỗng cà phê), rượu Kahlua (30 ml), bột cacao cùng vài muỗng cà phê nước rồi khuấy đều thành một hỗn hợp sệt.
• Sau khi, cho hết các nguyên liệu: đường, dầu ăn, bột nếp; bạn cho nước cà phê đặc vào rồi sên tiếp trong 5 – 8 phút là được.
• Tắt bếp, cho nhân vào tô, dùng màng bọc thực phẩm bịt kín lại và giữ trong ngăn mát trong ít nhất 30 phút để bột nguội.
• Chia nhân cream cheese thành nhiều phần (8 – 10 phần) mỗi phần khoảng 7 gram, hoặc bạn sử dụng loại bò cười phô mai dạng viên lập phương cũng rất tiện dụng.

Vo tròn nhân cà phê, ấn dẹt, đặt phomai vào giữa và gói lại thật cẩn thận

• Vo tròn nhân cà phê (25 gram) rồi ấn dẹt, đặt phomai vào giữa và gói lại thật cẩn thận.
• Đậy kín những ‘viên nhân Tiramisu’ bằng màng bọc thực phẩm bảo quản trong môi trường khô thoáng.

Lưu ý: Do Cream cheese rất dễ bị chảy, khó vo bánh. Do đó, nên bảo quản nó vào ngăn đông ít nhất 10 phút để hạn chế chảy lỏng quá nhanh, bên cạnh đó phải đảm bảo bột nhân cacao cà phê đã nguội hoàn toàn trước khi gói nhân.

Bước 2: Làm bột vỏ bánh

• Cho Bột mì đa dụng (110 gram) qua rây vào một tô lớn cùng bột ca cao (20 gram) trộn xơ hỗn hợp rồi cho nước đường bánh nướng (80 gram) và bơ đậu phộng vào.
• Khuấy đều bột từ trong ra ngoài rồi dùng tay trực tiếp nhồi bột.

Dùng tay nhào bột thành một khối dẻo và còn dính ướt 

• Đến khi có thể tạo thành một khối vẫn còn ẩm nhưng không quá dính ướt là được.
• Đậy kín bột bằng màng bọc thực phẩm và để bột ‘nghỉ’ trong khoảng 30 phút.

Lưu ý: 

• Không nhồi bột quá kĩ vì khi ép bánh sẽ khó tạo hoa văn và bánh dễ bị dai.
• Trong trường hợp bạn quá tay để bột khô quá, có thể thêm dầu ăn (1 – 2 muỗng cà phê) và ngược lại, thêm bột mì.

Bước 3: Bọc nhân

• Khi bột đã ‘nghỉ’ xong, chia thành 8 – 10 phần bằng nhau khoảng 20 gram.
• Vo tròn viên bột, áo một lớp bột khô rồi cán mỏng sao cho lớp vỏ bao kín được nhân bánh.
• Cho nhân vào giữa rồi lật úp xuống dưới, nhẹ nhàng miết tay để ‘dán’ kín nhân và vỏ với nhau, tráng để không khí lọt vào giữa. Vo tròn thêm một lần nữa để ‘xóa’ những nét bột đứt.

Bọc kín nhân Tiramisu bằng lớp vỏ cacao một cách thận trọng để không khí không len vào

• Làm tương tự cho đến hết nguyên liệu.

Bước 4: Ép khuôn – nướng bánh

• Làm nóng lò ở nhiệt độ 180 độ C trong tầm 15 phút trước khi cho bánh vào nướng.

• Cho một ít bột khô hoặc dầu ăn tráng vào lòng khuôn cỡ 50 gram và bên ngoài mặt bánh
• Cho phần bánh có mặt nhẵn làm mặt in hoa văn, mặt đáy – dùng tay ấn nhẹ để tán đều đấy ra xung quanh, tránh cho đế bánh bị tù.

Bánh Trung thu Tiramisu sau khi được ép khuôn

• Dàn làm điểm tựa, ấn biston chậm và chắc tay, rồi giữ yên trong 20 giây trước khi nhấc bánh ra khỏi khuôn.
• Lót lên khuôn 1 lớp giấy nến và đặt bánh lên mặt.
• Nướng bánh lần 1 ở nhiệt độ 175 độ C trong khoảng 8 phút ở rãnh giữa lò.
• Vỏ bánh bắt đầu khô, màu đục dần sau lần nướng đầu tiên, lấy bánh ra xịt nước lên mặt bánh và để nguội trong 20 – 30 phút.
• Khi bánh đã nguội, dùng hỗn hợp trứng phết đều lên khắp các mặt bánh, giúp vỏ bánh cứng hơn và giữ hoa văn trên mặt bánh.

Phết một lớp trứng mỏng lên mặt bánh để tạo độ bóng và giữ hoa văn khi nướng

• Cho bánh vào lò nướng lần 2 ở nhiệt độ 180 độ C trong 5 – 6 phút để làm khô mặt bánh, rồi mang ra bảo quản ở nơi thoáng mát.

Lưu ý: Với hướng dẫn làm bánh trung thu nướng Tiramisu này, sau khi bánh để nguội lần thứ 2 nhưng vỏ bánh vẫn còn quá mềm hoặc dính tay thì bật lò ở chế độ sấy với nhiệt độ 110 độ C trong 8 – 10 phút để hơi nước bay hơi bớt.

Bảo quản bánh trong hộp hoặc túi kín cùng bao hút ẩm có thể giữ bánh được trong 3 – 5 ngày

Trên đây là hướng dẫn làm bánh trung thu nướng theo 2 cách nguyên bản và biến tấu cùng bánh Tiramisu Mooncake để các bạn cùng tham khảo. Trong mùa Trung thu này, bạn đã có trong tay sự kết hợp truyền thống và hiện đại, một cuộc hội ngộ vô cùng ý nghĩa. Đây cũng là gợi ý về một món quà mang nhiều thông điệp và tâm huyết để dành tặng cho những người đặc biệt của mình. Chúc bạn một mùa Trung thu ngọt ngào và ý nghĩa!